今冬のイノシシは餌不足で相当に困っているようだ。
猟師も、仕留めたはいいが、げっそりやせていて肉を買ってもらえないともいう。
事実、山肉屋さんに売り込みにきている猟師さんたちの会話を聞いていても、捕獲産地ですでに振り分けられているそうな。
それだけ、イノシシの生息エリアによっては脂がのってない地域と一応太っている地域に落差があるのである。
イノシシ肉は、やはり１２月に入ると美味しくなる。
寒くなり肉が締まって脂がのってくるからだ。
これを、味噌仕立てで牛蒡などをいれて鍋にするのが美味。
もうたまらないくらいに、美味いのである。
もっとも、そのなかでも「極上肉」というものがある。
極上肉とは、イノシシの体重が５０－６０ｋｇ前後のよく太ったもののことを指す。肉がやわらかくて脂も淡白で、美味に富み、すべてに味わい深いものがあるからだ。
獅子１６（４×４＝１６）とはよくいったもので、イノシシも１６貫目くらいがその極上肉にあたるという。
こうしたイノシシ肉も伊那谷では、「道の駅」などで売っていることもある。
四季がはっきりしている信州の南アルプス産の極上肉は、とにかく美味いのである。
イノシシもここ１０年ばかりの間に大繁殖をして、農業被害などを出し続けているので、こうして食べることも自然界を理解することにもつながるから｢山の幸」として考えていく必要がある。
写真：山肉も料理しだいでほんとうに美味しくいただける。